我国各种文献中可以稽考书名的唐以前（包括唐代）食疗学专书逾 30 种，但绝大多数亡佚不存。
唐代也仅有孟诜编撰、张鼎增补的《食疗本草》和昝殷编撰的《食医心鉴》两部辑佚本流传下来，加上孙思邈《千金要方·食治》和《千金翼方·养老食疗》两篇，这 4 部（篇）是我国目前可见最早的一批食疗学专门文献。
《旧唐书》载：“上元元年，（孙思邈）辞疾请归，特赐良马，及鄱阳公主邑司以居焉， 当时知名之士宋令文、孟诜、卢照邻等，执师资之礼以事焉。”据此可知孙思邈和孟诜存在师徒关系， 所以《千金要方·食治》和《食疗本草》也表现出了明显的内在一致性：两者均注重对单独食材的性状、疗效、制法等进行描述，极少涉及食材的组合，几乎未记录经过配伍的食方。《千金翼方·养老食疗》虽载食方，但仅有 17 首老年养生食疗方而已，范围较窄，数量不大。
较此三者晚出的《食医心鉴》则是现存最早以食方为主要内容的食疗学专著，但由于《食医心鉴》原本亡佚而辑本出现较晚之故，学界对其关注尚显不足，现就该方书重刻本学术特点讨论如下。
一、《食医心鉴》日本辑本与清末重刻本
昝殷是唐大中年间蜀地名医，曾任成都府医学博士，编有《食医心鉴》三卷 。
《食医心鉴》在唐宋时期有一定影响，屡有医书引用其文，仅宋代唐慎微《证类本草》就有相关引文逾百条。但《食医心鉴》原本约在宋元之际亡佚，遂离开了人们的视野。目前所见《食医心鉴》系罗振玉在日本东京发现的辑佚本。
罗振玉（1866-1940），浙江人，清末民初著名学者，致力于古文献学、古文字学研究，对中国科学、文化、学术贡献巨大。在为《食医心鉴》辑本撰写的跋文中，罗振玉描述了在日本偶遇该书的状况：“光绪辛丑游日本，得之东京，卷端有‘青山求精堂藏书画之记’及‘森氏’二印，后有丹波元坚及森约之手识二则。”
“青山求精堂藏书画之记”，是青山道醇的藏书印。
青山道醇是活跃于日本 19 世纪中叶的汉医家， 著有《针灸备要》等书。根据日本早稻田大学图书馆公开的日本古医籍，凡注明“青山道醇旧藏”的医书， 如《霉毒要方》《医学读书记》等，大多于卷首也钤印了“青山求精堂藏书画之记”的印章，由此可推断出“青山求精堂藏书画之记”当是青山道醇的藏书章，他应当收藏过罗振玉所见此本《食医心鉴》。
“森氏”印章是日本汉医文献学家森立之、森约之父子常用藏书章。
森立之（1807-1885）早年师从多纪元坚，是江户后期日本杰出的医学家、文献学家与考据学家，其子森约之（？-1871）也是日本汉医文献学家。
罗振玉所言“丹波元坚手识”云：“辛丑六月朔，校读于掖庭医局。是书伪字殊多，不敢臆改，一依其旧云。元坚识。”“森约之手识”云：“嘉永甲寅仲秋晦夜灯下校正一过。约之。”
多纪元坚（1795-1857），日本江户时代后期汉医学家，其父多纪元简、兄多纪元胤均为著名汉医学家。多纪家族祖上姓氏为丹波， 后改姓多纪，家族中有著名汉医学家丹波康赖，故多纪元坚父子在著作或藏书中也常常用“丹波”姓氏署名。此识语未署姓氏，是罗振玉根据其习惯所言。该识语中所言“辛丑”当为 1841 年，从多纪元坚识语来看， 在他之前《食医心鉴》辑佚本已然存在，他负责校读是书。森约之识语说明他也对此书进行过一次校正， 时间是嘉永甲寅年，嘉永是日本江户时期的年号，嘉永甲寅是 1854 年。
罗振玉《食医心鉴》跋文又言：“此本乃日本人从高丽《医方类聚》中采辑而成，虽不能复原本之旧， 然当以得其太半。”辑佚者既然不是多纪元坚，那么究竟是谁？罗振玉并未言明。
《医方类聚》是 15世纪朝鲜官方编纂的汉医名著汇编，共计辑录了 152部中国唐、宋、元、明初的著名医书及 1部高丽医书，共计153部，合 266卷（今存 262 卷）。该书的最初版本一共只有 30套，1592-1598 年间日本丰臣秀吉攻打朝鲜其间，日本将领加藤清正将一部完整的《医方类聚》抢回日本，后收藏于日本宫内厅书陵部（相当于皇家图书馆），这也是该书唯一一部流传至今的原初版本。
此后二百余年，能看到这部书的人应该非常有限。
直到 1852 年在幕府医官喜多村直宽的主持下才开始对《医方类聚》进行校补，直至 1861 年方才完成并重刻的《医方类聚》，史称“文久元年本”。
因此，罗振玉所见的《食医心鉴》辑本应当是直接从宫内厅书陵部收藏的原本《医方类聚》中辑录的，可以推断出该辑录者应当是与当时官方保持密切关系的医家。由此说来，罗振玉所见《食医心鉴》辑本究竟辑者何人，就目前所掌握的资料，确难考证， 在此阙如待考。
罗振玉将日本《食医心鉴》辑本带回国内后，由东方学会于 1924 年刊刻付梓。此“东方学会”与成立于 1947 年的日本“东方学术协会”无关，是 1923 年由罗振玉等人发起的学术、出版机构。
创始人除罗振玉外，尚有辜鸿铭、王季烈、王国维、陈三立、郑孝胥、宝熙、王秉恩、刘承干等共计 20 位各界名流。由于时局混乱，东方学会并未像罗振玉等人最初期待那样在学术研究方面大放异彩，但尽管如此，学会还是刊刻出版了多部难得一见的古籍经典，今天所能见到的《食医心鉴》辑本即其中之一。
东方学会本《食医心鉴》卷前有“食医心鉴目次”，内容不分卷次。全书32 页（不含目次页、跋页），每页24行，每行23字，书口有“食鉴”二字和页数。全书共收录食方 211首，按其所治疾病的异同分为 13类。除“小儿诸病食治诸方”类外，其余每类食方之前均有概论一则，如《论中风疾状食治诸方》等，共计12篇。
诸食方的编写体例为，每方由三部分构成：
第一部分方名，此部分经常也包含了食方针对病证的简单描述；第二部分为食方的配伍情况，即正方部分；第三部分为该方炮制和服用该食方的方法。
例如，葛粉索饼方全文如下：“治中风心脾热、言语蹇涩、精神昏聩、手足不随，宜吃葛粉索饼方葛粉四两荆芥一握右以水四升，煮荆芥六七沸，去滓、澄清，软和葛粉作索饼，于荆芥汁中食之。”
通过对东方学会本《食医心鉴》辑本的研究，可以窥见已经散佚的原本《食医心鉴》诸多特点，后文将举例探讨。
二、《食医心鉴》食材特色
（一）食材的选择注重取材便易性
对《食医心鉴》全书211 首食方进行统计，所涉及的食材共计169 味（使用同一食材但药用部位不同者， 例如“鸡子”和“鸡子清”，按 2 味统计）。可根据性质不同，将该 169 味食材分作 6 类，统计如下：
动物性食材类共计55 味（含犍牛小便、蜂房、蜂蜜、蜂蜡及各种蛋类、乳类等），其中来源于家畜26 味、家禽 7 味、鱼 4 味、蜂虫 3 味、野生动物 14 味、人乳 1 味；
植物性食材类共计 78 味（不含谷物性食材），其间多为药食两用药材；
谷物性食材类共计 17 味（含豆类及糠类），其中来源于粟或稻 6 味、麦 3 味、豆 4 味、其他 3 味；
加工食材类共计 10 味；
金属及矿石类共计 8 味；
菌类1 味。
共计 169 味。
以上统计数据中，26 味家畜类动物性食材全部来自黄牛、水牛、羊、猪、驴共五类常见家畜；7 味家禽类食材俱来自鸡（含乌鸡）、鸭；植物性食材主要由蔬果、草药构成，加工类食材包括豉汁、盐、酱、酒、茶等；4 种鱼类食材中，鲤鱼、鲫鱼、鳢鱼（即黑鱼）3 种淡水鱼类常见易得。
较难获得的食材，主要集中在野生动物食材类，如熊肉、虎肉、虎胫骨、雁脂等，鱼类中的鳗鲡鱼属于降河性洄游鱼类，在蜀地也不易获取，但这些食材在《食医心鉴》中出现频率很低，出现熊肉、虎肉、虎胫骨、雁脂、野驼脂、鳗鲡鱼、鹿头各 1 次，鹿蹄 2 次。
一些常见易寻且价格低廉的食材，反复出现在不同的食方之中，被屡次利用，例如植物性食材类中的姜（包括生姜、干姜、生姜汁）出现了 22 次，加工食材类中的酒和红米（别名赤曲、红曲等）分别出现了 21 次和 14 次，另外白米、葱（包括葱白）、豉汁、蜜等亦反复出现。
《食医心鉴》食方对食材的选择是在保证疗效的基础之上，强调了取材的便易性，尽量避免罕见食材， 常见、常用食材的使用频率较高。这一方面降低了普通家庭食疗的难度和成本，保证了患者能够长期坚持食疗活动，从而达到较好的疗效；另一方面，也更便于推广食疗养生技术，使之可能作为药物治疗的有效补充，成为被大众广泛接纳的医疗技术。
（二）注重吸纳外来的食材、药材
汉代以来，随着丝绸之路的逐渐发展，大批的外来药材、食材进入中原，成为一般百姓的日常消费品。“唐朝人对外来物品和文化的推崇，使波斯、印度及东南亚各国的药物备受青睐，这必然扩大了外来药物的引入，尤其是香料药物。”
《食医心鉴》的食方也吸纳了外来食材，这丰富了食疗的手段和渠道， 同时也反映了当时百姓在日常饮食上对外来食品的接受。《食医心鉴》211 首食方共包含外来食材 6 种：诃梨勒、荜拨、胡椒、芜荑、葡萄以及莳萝。
诃梨勒
唐《新修本草》云：“诃梨勒，生交、爱州（今越南北部）。味苦，温，无毒。主冷气，心腹胀满， 不食。”《食医心鉴》诃梨勒茶方：“治下气消食诃梨勒茶方：诃梨勒一两去核右以水一升，先煎三两沸， 然后下诃子，更煎三五沸，作茶色，少入盐，啜之。”
荜拨
《本草图经》云：“荜拨，出波斯国。”药性辛，温。《食医心鉴》作“毕拨”，有毕拨粥方：“治心腹冷气刺痛，妨胀不能下食毕拨粥方：毕拨、胡椒、桂心各一分，为末米三合右煮作粥，下毕拨等末， 搅和，空心食之。”
胡椒
《新修本草》云：“胡椒生西戎……主下气，温中，去痰，除脏腑中风冷。”《食医心鉴》毕拨粥方、鲫鱼膾方使用胡椒。例如鲫鱼膾方：“治产后赤白痢，脐肚痛，不下食鲫鱼膾方：鲫鱼一斤，作膾，莳萝、橘皮、芜荑、干姜、胡椒各一分，作末，右以膾投热豉汁中，良久下诸末，调和食之。”
芜荑
《海药本草》曰：“生大秦国（即东罗马帝国），是波斯芜荑也。味辛，温，无毒。”《食医心鉴》治脾胃气下痢瘦方、炮猪肝方及鲫鱼脍方均使用芜荑。
葡萄
《新修本草》曰：“葡萄，味甘，平，无毒……生陇西五原敦煌山谷。”敦煌在唐代属西域之地， 故葡萄当时作为外来食材对待。《食医心鉴》将其写作“蒲桃”，有蒲桃煎方：“治热淋，小便涩少，渗痛， 滴血，宜吃蒲桃煎方：蒲桃绞取汁五合，藕汁五合，生地黄汁五合，蜜五合，右相和煎如稀饧，食前服三两合，日再服。”
莳萝
《海药本草》谓莳萝“生波斯国……主膈气，消食，温胃，善滋食味。”上文鲫鱼脍方即使用莳萝。
三、《食医心鉴》食方特色
（一）食方配伍具有蜀地特色
中医食疗与药疗有所不同的一点在于，药疗是患者针对某种疾病专门的、特意的服药行为；食疗是将治病过程融入饮食活动之中，潜移默化地调整患者身体状态，最终达到祛病除疾、强健体魄的目的。
因此，在选择和使用食材时，不仅要考虑其性味、药效，还要注意食材的口感是否良好，是否符合当地患者的日常饮食口味和习惯，这一点决定着患者是否能够主动、自觉地坚持食疗。
《食医心鉴》在食材的选择上十分注重口感，并突出了蜀地饮食特色和口味。
不少食方突出了麻辣咸香的口味，例如乌雌鸡羹方：“乌雌鸡一只，右治如法，煮令极熟，细擘，以豉汁、葱、姜、椒、酱作羹食之。”该方的调治方法、服用方法不仅能够更好地发挥主要食材的药理作用，更能增进其味美程度，达到以食代药之效果。
统计《食医心鉴》全书 211 首食方，食方的正方中出现蜀椒 2 次、葱白 7 次、豉或豉汁 3 次、生姜 6 次；调治、服用方法中出现盐 29 次、椒 24 次、葱 22 次、姜 16 次、豉或豉汁 13 次， 另有蒜齑、酱、醋若干次。这些食材如果出现在食方正方部分，主要利用其药用价值；如果出现在制法部分，则主要利用其味感价值。
当然，《食医心鉴》食方的口味是为疗效服务的，当口味与治疗发生冲突的时候，这些食方自然也会偏向于疗效而非对口感的追求。如葛粉索饼方、粟米粥方、冬麻子粥方、薏苡人（即薏苡仁）粥方等， 主治中风心脾热或五脏壅拥热引起的言语蹇涩、精神昏聩、手足不随等症，口感十分清淡，均不含任何麻辣口味的热性食材。
（二）食方的制法具有多样性
与药方相比，食方的制法更为多样，这些方法不仅能够确保食方疗效的发挥，而且还必然地兼顾着患者的饮食习惯。深入研究《食医心鉴》中食方的制法，不仅可以知晓唐代蜀地食疗临床实践的具体操作方法，也可了解唐代食疗技术发展的程度。
1.煮法
即以水煮为主要方式炮制食材的方法，再细分为以下 4 种。
（1）煮粥法：此法在《食医心鉴》中比较普遍，例如冬麻子粥方、葵菜粥方等。
（2）煮羹法：此法亦多，又有肉羹、素羹之别，肉羹如 乌雌鸡羹方，素羹如车前叶羹方等。
（3）煮食法：将食材煮熟即食，如大豆妙方等。
（4）煮汁法：此法仅取煮过食材汤汁饮用，但不食该食材，如治消渴伤中小便无度方云“黄雌鸡一只，治如吃法，右煮令极烂，漉去鸡，停冷取汁饮之”。
另外，《食医心鉴》部分食方出现“缹食之”的表达，如缹木槿花方。根据《古代汉语词典》，“缹”读若“否”，意为“蒸煮”，又古人“煮粥”亦作“缹粥”，如陆游《寺居睡觉》诗“披衣气坐清羸甚，想像云堂缹粥香”。故将言“缹食之”食方者，均归入煮法之列。
2.蒸法
即食材不在沸水之中，而在其上经高温水蒸气溜熟之法。
如酿猪肚方：“猪肚一枚净洗， 人参、橘皮各四分，下饙饭半斤，猪脾一枚，净洗，切细，右以饭拌人参、橘皮、脾等，酿猪肚中，缝缀讫， 蒸令极熟，空腹食之。盐酱多少任意。”
3.煎法
根据《古代汉语词典》，“煎”字意为“熬煮”或“用油将食物烹熟”。纵观《食医心鉴》煎法食方，未见用油者，故此“煎”当作熬煮解，即以文火长熬食材以食饮之，例如蒲桃煎方等。
但其间有一类为茶煎之法，将食材作茶煎饮或与茶同煎，如槐叶茶方“右以嫩槐叶一斤，一如造茶法，为末煎啜之”。
4.炙法
即以火烤食材而食之法。
在《食医心鉴》中，此法多用于动物性食材的炮制，如炙黄雌鸡方：“黄雌鸡一只，制如食，右炙令极熟，刷盐醋椒末，空心食之。”
5.酒法
即将酒作为主要或辅助食材的方法。
《食医心鉴》酒法食方较多，具体方法也不统一，可细分作以下几种具体方法。
（1）酿酒法：此法是将食材与酒曲共酿作酒，而非直接利用成酒，如驴头酒方“乌驴头一枚，右燖洗如法，煮熟和汁，浸麹如常家酿酒法，候熟任性饮之”。
（2）浸酒法：即将食材与酒浸泡而得药酒之法，如牛膝浸酒方、虎胫骨浸酒方、乌粘子浸酒方等。
（3）和酒法：此法即将食材与温酒和而饮之，或用酒煎煮食材而饮之，如野驼脂酒方、雁脂酒方、薯蓣酒方等，前二者为暖酒入脂和饮，后者是用酒煎煮薯蓣等食材。
（4）投铁器入酒法：此法比较特殊，《食医心鉴》中出现过两次，即将铁制品烧红，投入酒中，待冷却后饮用，如秤锤酒方“铁秤锤一枚，斧面，铁杵亦得，酒一升， 右烧秤锤令赤，投酒中，良久去锤，量力服”。
6.炒法
即通过加热并将锅内食材翻搅令熟的制法。
《食医心鉴》食方用此法者较少，且常与它法联用，如治十种水病不瘥垂死方“猯猪肉单煮食，及作羹、缹炒，任意食之”。
7.煨法。
又可称“炮法”，将食材在煻灰中煨熟后食用。
如治脾胃气下立瘦方“猪肝一斤，芜荑末六分，右薄起肝糁，芜荑末面裹，更以湿纸裹，煨熟去面，空心食之”。此方与书中炮猪肝方相似，但前者言“煨”，后者言“炮”。
8.烧灰法
即将食材烧灼为灰，服用该灰之法。
如治小儿喉痹肿痛方：“右取蛇脱皮烧作灰，乳汁和一匕服之。”此法多用于小儿食疗。
9.生食法。
《食医心鉴》中部分食方要求生食食材，此法多见于食材较少的食方。
生食的可以是植物性食材，如治血痢日夜百余行方即生服葛粉和蜜；也可以是动物性食材，如治脾胃飡入即吐出方曰“羊肉半斤去脂切作生以蒜齑食之”。
10.治如常法
即将食材制成唐代蜀地常见加工型食品的方法。
此法在《食医心鉴》中有作索饼、作臛、作腤 、作馄饨、作馎饦、作饨、作鹘脍等。索饼类似今天的面条，需要煮食；臛为肉羹或肉泥；腤 与臛相似；馄饨即类似今时做法；馎饦即水煮汤饼；䬪饨当为馎饦的另一种写法。鹘脍仅“治脾胃气冷不能下食虚弱无力方”中出现过一次，其为何食品尚不可知，亦不排除刊刻有误之可能。
11. 外用法
《食医心鉴》还存在少量食方，将食材进行加工之后，并不食用，而是进行外用，例如治疗新生儿肚脐脓液流出、红肿不退的白石脂散方“右以白石脂末四钱干傅脐中”。
《食医心鉴》中常常存在一首食方多个制法均可的现象，这些制法虽然有些在今天看来已经不太常见， 但在唐代，尤其是蜀地，应当是寻常百姓之家常用的饮食之法。
唐代昝殷的三卷本《食医心鉴》今日早已无法目见，但罗振玉从日本带回的辑佚本经由东方学会重新刊刻发行之后，今人犹可借之管窥其大貌。
《食医心鉴》是现存最早的一批中医食疗学、营养学名著之一，通过深入研究《食医心鉴》撰写特色，首先能够纠正对中医食疗的某些误解，证明了食疗从唐代开始就不只是针对养生的需求，而是同“药疗”一样，针对具体疾病的治疗，这也印证了孙思邈在《千金要方·食治》中所说的：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”
其次，《食医心鉴》所载食方还考虑到了食材取材的便利性，以及食方配伍的口感，其炮制方法、服用过程符合蜀地日常习惯，将药材、食材制成粥、饼等日常食品，又多用豉、酱，在口味上常常强调咸香， 可以说这部《食医心鉴》是中国中医药文化与饮食文化相融合的伟大成果。
第三，《食医心鉴》注重对患者营养的补益和搭配，固其元补其虚，最终达到健体去病的目的，这样的思想上承《黄帝内经》，又同时是我国传统营养学的开端。
最后，昝殷撰写《食医心鉴》的时代是在相对开放的李唐王朝，因此他也没有排斥外来药物、舶来食材，只要与身心健康有益，便加以利用，为此后中国食疗学的发展开拓了更广阔的空间。
综上所述，加深对《食医心鉴》发掘、研究，有利于更加清晰地认知唐代食疗技术，进一步丰富中国古代科学技术史，并为当代食疗学的科学发展提供依据。
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